Консервирование сельскохозяйственных продуктов, является относительно новым методом хранения продуктов растениеводства. Но не смотря на это этот метод получил широкое распространение во всех странах мира. Рациональность использования этого метода переработке заключается в простоте технологии, экономичности и экологической безопасности при осуществлении непосредственного консервирования продуктов сельскохозяйственной деятельностиЗАКУСОЧНЫЕ ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫПриготовляют в томатном соусе с растительным маслом. Они готовы для употребления в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Основным сырьем служат баклажаны, перец овощной, кабачки и томаты. Для приготовления фарша применяют морковь, белые коренья (пастернак, сельдерей и петрушку), лук, укроп. Смесь из листьев петрушки, сельдерея и укропа называют зеленью. Несмотря на герметизацию и термостерилизацию, возможны разные виды порчи консервов. Например, вздутие донышка (только у банок из жести) и крышки, так называемый бомбаж. Микробиологиче ский бомбаж происходит вследствие недостаточной стерилизации. Микроорганизмы, оставшиеся живыми в продукте, выделяют газы, вызывающие внутри банки повышенное давление. Потреб ление в пищу бомбажных консервов недопустимо, так как в них могут развиваться микроорганизмы, образующие токсичные ве щества. Химический бомбаж возникает в результате образо вания в банке водорода, выделяемого при воздействии кислот на жесть тары. Физический бомбаж происходит вследствие не правильного технологического процесса Кроме того, порча консервов возникает и без бомбажа. Это скисание продукта, изменение окраски, загрязнение тяжелыми металлами, негерметичность банки. ХИМИЧЕСКОЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕВ качестве химических консервантов при переработке овощей и плодов в нашей стране применяют ограниченное число хими ческих соединений. Наиболее распространены из них уксусная, сернистая (сернистый ангидрид) и сорбиновая кислоты. Исполь зуют также соли бензойной кислоты. Технологические инструкции по применению химических консервантов предусматривают строгое нормирование их при приготовлении различных видов продуктов. Консервирование овощей, плодов, грибов и других продуктов уксусной кислотой называется маринованием. Продукты, приготовленные таким способом различают в зависимости от кон центрации уксусной кислоты: слабокислые пастеризованные со держат 0,4—0,6% уксусной кислоты, кислые пастеризованные — 0,61—0,9%, острые непастеризованные — более 0,9% чаще всего от 1,2 до 1,8%. Сахара в готовых овощных маринадах 1—3,4%, а в плодово-ягодных содержание его достигает 10% в слабокислых и 15% в кислых. Маринование — типичный пример ацидоанабиоза. Необходимой составной частью всех маринадов являются пря ности. Их включают в продукты в небольших количествах (ко рицы 0,03% к массе получаемого продукта, перца горького 0,01, лаврового листа 0,04%) Пряности вводят в маринадную заливку в виде фильтрованных вытяжек. В овощные маринады добавляют 1,5—2,0% соли. К широко распространенным слабокислым пастеризованным маринадам относятся консервированные огурцы и томаты. Маринуют также патиссоны, цветную капусту, фасоль (стручками), свеклу, чеснок, лук, перец, баклажаны. Из плодов и ягод для приготовления маринадов используют мелкоплодные сорта яблок, груши осенних и зимних сортов, тем ноокрашенные плоды вишни, черешни, сливы, кизил, виноград столовых сортов, смородину (черную, белую, красную), мелко плодный крыжовник
